Creare un dolce che racconti la Calabria nel mondo: sinergia tra Casa Mastroianni e il pasticcere Paolo Caridi

Lamezia Terme – È entrato in un laboratorio quando era solo un ragazzino e da lì non è più uscito. Una passione, quella dello chef pasticcere reggino Paolo Caridi, che dura da oltre 48 anni e che ha coltivato in giro per il mondo. Un bagaglio, il suo, che ogni giorno si arricchisce sempre di più perché, come lui stesso sottolinea “non si finisce mai di imparare” e, nel quale non può mai mancare almeno una scorzetta di bergamotto. Un bagaglio ancora pieno di sogni da realizzare, come quello di creare un dolce rappresentativo della Calabria. Un progetto al quale sta lavorando con il maestro gelatiere lametino Francesco Mastroianni. Una collaborazione che ha portato il “Re del bergamotto” così potremmo definirlo, a Lamezia Terme, direttamente nel laboratorio di “Casa Mastroianni”. Due professionisti che hanno deciso di unire le loro forze, le loro idee e la loro passione per creare delle vere e proprie opere. Nemmeno il Covid ha fermato la loro voglia di creare. Tante le idee in cantiere che puntano alla valorizzazione dei prodotti del territorio e alla sinergia. Dietro ogni prodotto non c’è solo tanta passione ma anche lavoro, sacrificio e formazione. Per Caridi, un dolce deve essere raccontato, solo così chi lo assaggia può capirlo. Paolo Caridi, ambasciatore del bergamotto nel mondo, ha come obiettivo quello di “entrare nella casa dei lametini e raccontare che c’è una voglia di cambiamento e studio” e allo stesso tempo creare un dolce che possa rappresentare non solo Casa Mastroianni ma anche la Calabria stessa nel mondo. Nella sua lunga carriera vanta posizioni importanti come quello di essere stato per 14 anni lo chef della nazionale di atletica leggera, facendo inoltre consulenza in giro per il mondo e portando avanti la cultura del dolce “è stata la mia missione far capire come si mangia il dolce e perché il dolce italiano”. Occhi lucidi quando parla del suo mestiere, ma anche l’orgoglio di sapere che la camicia bianca è riuscita a riscattarsi nel corso degli anni. E aggiunge “Sono stato sempre poliedrico e aperto all’innovazione, pronto a confrontarmi con gli altri, girare il mondo e portare avanti la cultura del dolce italiano e anche in Calabria abbiamo tante di quelle eccellenze, è una delle regioni con più qualità, con più Igp. Francesco mi ha chiesto di affiancarlo, ed io, abituato a girovagare per seguire aziende a livello nazionale e internazionale, alla fine ho deciso di dare priorità a Casa Mastroianni: qui riesco veramente a realizzare i miei sogni, perché rappresenta una grande soddisfazione curare e mandare avanti un’attività del genere. Tutto questo non si può fare se non si ha un team e una squadra importante, fatta soprattutto di giovani desiderosi di cimentarsi e carichi di positività”.  La sinergia con Casa Mastroianni ha portato già i suoi frutti, primo fra tutti il Dolce matto, un panettone in versione estiva al profumo di Calabria. Questa intesa ha dato corpo a due versioni di un panettone estivo: uno al profumo del bergamotto di Reggio Calabria e l’altro che esalta gli agrumi della regione. Si tratta di un dolce soffice come un babà, bagnato all’agrume tipico del territorio reggino, che avrà due varianti di gusto, una con crema al bergamotto e l’altra con gelato agli agrumi di Calabria Dalla voglia di far rivivere la Calabria come terra delle mandorle sono nate due creazioni importanti: Regina di mandorle e Re matto, due torte molto semplici in cui si mescolano la fragranza e gli agrumi. “Chi mangia Re matto, sente che è in Calabria”. La voglia di investire e creare fortifica la sinergia tra Caridi e casa Mastroianni e il desiderio di creare anche con i lievitati. “Ci siamo cimentati – racconta – in qualche concorso a Pasqua con “divina colomba” e abbiamo ottenuto il terzo posto mescolando lievito naturale, la farina del territorio, le uova e una speciale polvere di ulivo, un ingrediente unico studiato da due università italiane tra cui quella di Cosenza perché possa diventare un brevetto. Il risultato è un prodotto con pochissima glicemia, ricco di polifenoli, grassi insaturi e indicato per la salute delle persone” .

“Abbiamo partecipato al “Mastro panettone” uno dei concorsi internazionali che si svolge nella zona di  Bari e siamo arrivati tra i primi 30 su oltre 400 candidati grazie al panettone tradizionale e il panettone innovativo (panettone al cioccolato con dei frutti di bosco del Pollino fatto tutto con olio polvere di ulivo e gelè con vino Jachello messo all’interno, una tonalità che ci fa pensare alla Calabria). Lo presenteremo a casa Mastroianni e verificheremo l’apprezzamento, convinti che la filiera corta e la valorizzazione del territorio siano punti di forza del progetto. Il messaggio che vogliamo lanciare alla comunità di Lamezia Terme è che la pasticceria in Calabria rappresenti un’eccellenza e, attraverso i nostri studi, ci impegniamo a rappresentarla”. Tre anni fa, si ricorda, è nata Casa Mastroianni quando si è avverato il sogno di Francesco Mastroianni: realizzare uno spazio capace di coniugare tradizione (quella tramandata dal nonno e poi del padre) e modernità. Un luogo familiare dove accogliere i propri “ospiti” e far sentire il calore e l’affetto di casa propria. Perché, per Mastroianni e il suo staff, è come se ogni giorno aprissero le porte della loro casa e non solo di un locale dove far accomodare clienti. Elementi che, soprattutto in un periodo di grande incertezza come quello che stiamo vivendo, diventano essenziali.

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